Животные и молочные белки

Животные белки

Животные белки - обладают водосвязывающей гелеобразующей и эмульгирующей способностью, хорошей растворимостью.

Применяют в полукопченные, варено — копченые колбасы, реструктированные продукты , цельно мышечные деликатесные продукты.
Способствует:

  • увеличению выхода;
  • - снижению потерь при термообработке;
  • уменьшению отделения влаги при хранении продуктов в вакуумной упаковке;
  • стабилизации нарезаемости готовой пордукции.

Гидротация 1:6-8 колбасных изделий.

   

Молочные белки

Молочные белки — обладают хорошей растворимостью и выраженным молочным вкусом.
Применяют в эмульгированных мясных продуктах, полукопченых, варено- копченых колбас, реструктированных продуктах. 

Способность:

  • взамен сухого молока;
  • для производства аналога шпика;
  • для предварительного посола мясного сырья;
  • снижает себестоимость продукта;
  • улучшает консистенцию.

Трансглютаминаза

Трансглютаминаза - это фермент природного происхождения. Его свойством является склеивание белков на молекулярном уровне. Основное применение в мясном производстве. Фермент вносят на начальной стадии куттерования для увеличения плотности, монолитности и «кусаемости» колбасных изделий.